残暑厳しき折とは言いながら、最近は35度以下の日も多く過ごしやすくなってきました。

療養から復帰して約2ヶ月、体調も少しずつ回復し最近では出張も増えてきました。中国内の出張で困るのは食事です。体調を考えて、相変わらず減塩・低カロリー食を続けているからです。

しかし、多くの方々はそんな私に気を使って下さり、昼食は社員食堂で特別食を、夕食は日本料理屋を巡って我がままを聞いてくれる所をご案内いただき助かっています。
今月は、そんな中国の日本食レストラン事情をお伝えします。

 【天津】にも日本食レストランは10店以上できた。

　名前だけは、家庭料理から料亭までと幅広い。中国人マネージャーに案内され数軒巡ったが驚く差異だ。

料理そのものが、これが日本料理？？と納得できないものを平気で出す店もある。
概してまずく、サービスも下手！

 一軒だけ、愛知県三河地方の方言で名前を付けたお店がまともだった。お客も多く、19時頃だと待たされることもある。しかし、間違ったサービスも多くある。

お浸しを頼めば、醤油をたっぷりかけて来るし、白いご飯だとふりかけをかけられる。これがサービスだと思っているのであろうが、減塩食の私には何れもダメだ。次回からは別にするように依頼したが、次も塩分たっぷり。今度はしっかりと怒った。

その次は、さすがに女将にも伝わっていたらしく、減塩に努めてくれた。中国でも、しっかりと叱れば直してくれるのである。

 【無錫】は無錫旅情という歌で有名な都市。

　江蘇省では蘇州に継ぐ大都市であり、新幹線では次の駅でもあり、日系企業も多い。

ここで先月、日本商工クラブ主催のセミナーで講演した。セミナー会場があるビルに懐石料理のお店があったのでここで昼食とした。

失礼ながら、無錫にも懐石料理があるとは！！と感激した。

お店に入ってびっくり、廊下まで含めて畳が敷き詰められており、従業員全員が和服をビシッと？！着こなしていた。日本では高くて食べられないウナギの蒲焼を頼んだ。

少々待たされたが、立派な重箱に入った蒲焼を着物姿の綺麗なお嬢さんが運んで来てくれた。 ところが、山椒粉が付いていない。ウナギの蒲焼で山椒が無かったら寂しい。

相方が頼んだ刺身にはワサビが付いているのに何故？お嬢さんに山椒を催促したら、「そんなモノは無いよ」あっさりと言われた。

「板前に聞いてこい！もしも無ければウナギはキャンセルだ！！」ときつく言ったが中々持ってこない。他の女性を呼んでもう一度言ったら直ぐに持ってきた。その内に、最初のお嬢さんも別の山椒粉を持ってきた。

どうやら日本の山椒と中国の山椒の両方があり、どちらにするか揉めたようだ。

とにかく、彼女達は「ウナギの蒲焼に山椒」という取り合わせは初体験の様子。外観だけはどうみても、ここは日本人客が主体のお店である。それなのに、ウナギの蒲焼に山椒粉が無くても平気なのか。

日本人がよく黙っていたものだ。無錫の日本人は、「これが中国だよ」と諦めていたのだろうか？

そのお店を育てるのはお客である。いくら中国でも「お客様は神様」精神はある。 【上海】の日本料理屋は、数年前までは飲み放題食べ放題の居酒屋が多かった。
　今では、安い居酒屋は中国人客が主体となり、日本人が行くのは一品料理屋が多くなった。

それだけ贅沢になったのであるが、お店のバラエティが増えたことも一因である。勿論、一品料理屋のサービスは日本並みかそれ以上であり、お店もよく勉強しているし、お客もしっかり注文をつけている。

安い居酒屋との棲み分けを、それでしているのであろう。一方で、ラーメン専門店、回転寿司、カレー専門店、牛丼屋などが続々と開店し中国人ファミリーの人気を集めている。

ラーメン専門店が中国で！？と思うだろうが、カレー同様に、中国の拉麺（らーめん)とは全く味も材料も異なり、日本で生まれた日本独自のメニューである。

脱線するが、ラーメン以外で日本で生まれた中華料理の代表は天津丼と焼き餃子、何れも中国には無い。もちろん天津に行っても絶対にない。

日本式ラーメンの値段は、ほぼ日本並みか少し安いだけである。日本では大衆料理でも、上海と日本との所得差を考えれば、上海では物凄く高いものとなる。

10年前の庶民的貨幣価値は1元＝100円、100元＝1万円であったが、その後上海の賃金も物価も上がり、今ではその半分の、1元＝50円ほどであろう。

（為替レートでみれば、今も昔も1元＝13円〜17円の幅にある)

日本式ラーメンは大体30元である。為替レートで計算すると現在は30×17＝510円前後、しかし、庶民感覚では30×50＝1500円と高い。

しかし、いつもお客で一杯。デフレで安売り競争の日本とは違って、上海では美味くてサービスがよければ少々高くてもお客は入る。
そのようなお店の特徴は、中国人客をターゲットにしながら、しっかりとした日本式サービスを心がけている。
よいサービスは、何処の国でも人の気持ちを掴むのであろう。そのような繁盛しているお店に日本人の管理者はいません。

ファミリーレストランであるのでそんな費用はかけられないのでしょうが、もうひとつの理由は日本人を置かない方がサービスを徹底できるということです。残念なことですが、主たる理由は後者の様です。日本人出向者の仕事は、初年度は親会社向けが70％もあって、子会社のための仕事が出来ないと言われます。

この原因と背景分析はまたの機会に譲るとして、その原因の30％は出向者が作り、70％は親会社の茶坊主達が作っています。
人を出すと余計な費用がかかりますね〜。経営者としては、本社からは派遣しないで中国人の活用を考えるのは当然でしょう。

 前号と同じ様なまとめになってしまいましたが、「中国だから・・・中国人だから・・・」と諦めて妥協をしていては、日本式サービスを徹底させることは不可能です。
しかし、日本式サービスに惚れ込んだ中国人から仕込んで貰った方が遥かに効果的だということは、悲しい現象です。